食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21 ): 320-323.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921074
张 坤1,黄卫宁1,*,堵国成2,王宏兹3,周坚强4,BOISVERT Johanne4
ZHANG Kun1,HUANG Wei-ning1,*,DU Guo-cheng2,WANG Hong-zi3,ZHOU Joe4,BOISVERT Johanne4
摘要:
主要研究3 种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55~2.5 × 104kD 的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD 的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。
中图分类号: